Le 7 octobre 1910 à minuit, il devenait illégal de produire ou de vendre de l’absinthe en Suisse. L’interdiction a tenu jusqu’au 1er mars 2005. Entre ces deux dates, dans une vallée du Jura neuchâtelois à trois quarts d’heure de Neuchâtel, on a continué à distiller. Dans les caves, dans les granges, avec des alambics démontables et des guetteurs, pendant que les inspecteurs de la Régie fédérale des alcools remontaient les villages à la recherche d’une odeur de plantes anisées qu’il est à peu près impossible de dissimuler.
C’est cette histoire que raconte le Val-de-Travers, et il la raconte bien, parce qu’elle est encore fraîche. Certains des distillateurs qui vous reçoivent aujourd’hui légalement produisaient clandestinement il y a vingt-cinq ans. C’est aussi, accessoirement, la meilleure sortie de la région quand il pleut, ce qui en automne n’est pas un détail.
Depuis l’Hôtel Beaulac, au bord du lac à Neuchâtel, vous êtes à un train direct de la vallée.
Réservez votre séjour sur beaulac.ch et gardez une demi-journée pour le Vallon : c’est le genre d’endroit dont on ne soupçonne rien avant d’y être allé.
Comment une plante amère est devenue hors-la-loi
La tradition situe la première distillation en 1792 à Couvet, attribuée au docteur Pierre Ordinaire. La plante, elle, était connue depuis des siècles pour ses vertus médicinales et sa franche amertume.
Le XIXe siècle a fait le reste. L’absinthe est devenue le spiritueux de toutes les classes sociales, bon marché, largement exporté, associé aux cafés, aux peintres et aux poètes. Elle a été victime de ce succès. Accusée de provoquer des intoxications graves, incriminée par les ligues antialcooliques, elle a concentré sur elle un débat qui portait en réalité sur l’alcoolisme en général. La molécule mise en cause était la thuyone, présente dans la plante. Émile Zola avait déjà fait sa part du travail dans les esprits.
Le peuple suisse a voté l’interdiction le 5 juillet 1908. L’article constitutionnel a été adopté en juin 1910 et la loi est entrée en vigueur le 7 octobre de la même année.
Ce qui suit est la partie intéressante. L’interdiction n’a pas supprimé la production, elle l’a déplacée. Au Val-de-Travers, distiller est devenu un acte de résistance discrète, transmis de génération en génération, avec ses recettes gardées, ses circuits de distribution familiaux et ses procès. La boisson a pris le nom de code de « la bleue », en référence à sa teinte laiteuse une fois diluée, et elle a continué à circuler pendant quatre-vingt-quinze ans. Détail qui résume tout : la Fête de l’Absinthe a existé à Boveresse pendant des décennies, et officiellement personne n’y buvait d’absinthe.
La légalisation est arrivée le 1er mars 2005. Claude-Alain Bugnon, à Couvet, a été le premier ancien clandestin à obtenir une concession pour produire légalement.
La Maison de l'Absinthe, dans l'ancien tribunal
Commencez par là, à Môtiers, sur la Grande Rue. Le lieu a été ouvert en 2014 et occupe l’ancien tribunal du district du Val-de-Travers, c’est-à-dire le bâtiment même où les producteurs clandestins étaient condamnés. Ce n’est pas un effet de scénographie, c’est le bâtiment d’origine, et l’une des salles du parcours est consacrée au bureau du juge.
L’exposition se déploie sur trois niveaux et couvre l’ensemble de l’histoire, des premières mentions de la plante comme remède jusqu’à 2005. On y traverse une salle aménagée en bar Belle Époque, une salle sur l’exportation mondiale, une autre sur les scandales et les campagnes qui ont mené à l’interdiction, avec un dispositif qui invite le visiteur à voter comme le peuple suisse en 1908. Un étage est consacré à la clandestinité, un autre à la chimie et à la physique de la boisson, notamment au phénomène de trouble qui se produit à la dilution.
Le bar propose entre vingt-cinq et trente absinthes différentes à la dégustation, ce qui est de très loin le choix le plus large de la région, et permet de comparer des productions que vous ne trouverez jamais côte à côte ailleurs. Les visites se font en plusieurs langues.
Comptez une heure et demie à deux heures pour la visite et la dégustation.
Rencontrer les distillateurs
C’est ce qui distingue cette vallée d’un simple musée. Plusieurs distillateurs reçoivent dans leurs installations, souvent de petites structures artisanales, et il s’agit d’un échange direct avec le producteur plutôt que d’une visite guidée standardisée.
Parmi les adresses de la vallée, on trouve la distillerie Artemisia à Couvet, celle de Blackmint à Môtiers, la distillerie Persoz à Couvet, ou encore celle de Pierre-André Stauffer, également à Couvet, qui a la particularité d’abriter un musée de l’officine de verre. La plupart fonctionnent sur rendez-vous, y compris pour une ou deux personnes, et certaines proposent la visite en allemand et en anglais. Un appel ou un courriel quelques jours avant suffit. La Maison de l’Absinthe fait le lien avec les distillateurs et peut vous orienter selon ce que vous cherchez.
Deuxième arrêt à ne pas manquer, le séchoir à absinthe de Boveresse. Construit en 1893 par les frères Barrelet, classé monument historique en 1998, c’est l’un des derniers bâtiments de ce type conservés dans la vallée. Ces vastes constructions de bois servaient à faire sécher les plantes avant distillation, et il y en avait autrefois dans tout le Vallon. Le bâtiment se visite librement pendant les heures d’ouverture, sous la gestion du Musée régional du Val-de-Travers. L’architecture vaut à elle seule le détour.
Enfin, la Route de l’Absinthe existe depuis 2007 et relie le Val-de-Travers à Pontarlier, côté français. C’est un itinéraire transfrontalier qui passe par les distilleries, les musées, les champs d’absinthe et les anciens sites de contrebande. Son point de départ suisse se trouve à Noiraigue, ce qui la rend facile à combiner avec une randonnée au Creux du Van, dont le sentier de retour passe précisément par la Fontaine Froide, réputée chez les buveurs de bleue.
Comment on boit une bleue
Un mot sur le rituel, parce qu’il compte et qu’il est souvent mal exécuté.
L’absinthe se titre entre quarante-cinq et soixante-quinze degrés selon les productions. Elle ne se boit jamais pure. On verse une dose dans un verre, puis on ajoute lentement de l’eau très froide, généralement trois à cinq volumes d’eau pour un volume d’absinthe. Le liquide se trouble et passe du transparent au blanc laiteux : c’est ce qu’on appelle le louche, et il vient des essences qui ne sont plus solubles une fois l’alcool dilué. Le lent versement fait partie du plaisir, et les fontaines à absinthe, avec leurs robinets qui laissent tomber l’eau goutte à goutte, existent pour cette raison.
Sur le sucre, la tradition locale se distingue. Le rituel de la cuillère perforée et du morceau de sucre est surtout associé aux absinthes françaises. Au Val-de-Travers, on boit généralement la bleue sans sucre, et vous verrez que les producteurs y tiennent. Goûtez d’abord sans, puis jugez.
Un dernier point pratique, sans faire la leçon : à ces degrés, deux ou trois dégustations suffisent largement pour une visite. C’est aussi un argument de plus en faveur du train.
Y aller, et pourquoi c'est le bon plan par mauvais temps
Le Val-de-Travers se rejoint en train depuis Neuchâtel. Comptez une petite quarantaine de minutes jusqu’à Môtiers, avec selon l’horaire un changement à Travers. Couvet et Boveresse sont sur le même axe, à quelques minutes les uns des autres, ce qui permet d’enchaîner deux ou trois étapes dans une demi-journée sans voiture.
Deux dispositifs allègent la facture. La Neuchâtel Tourist Card est remise gratuitement à toute personne passant au moins une nuit dans un établissement du canton, et couvre les transports publics. Le forfait Pass’Temps Val-de-Travers inclut par ailleurs les trains et bus de la vallée et des environs jusqu’à Neuchâtel. Demandez-les à la réception à votre arrivée.
Quant au moment, c’est là que cette sortie prend tout son sens. Les trois autres découvertes que la région propose en automne, le Creux du Van, le vignoble et la mer de brouillard, dépendent toutes de la météo. Le Val-de-Travers, non. C’est une journée d’intérieur, chaude, narrative, qui fonctionne exactement aussi bien sous la pluie. Gardez-la en réserve pour le jour où le plafond est trop bas.
Si vous prévoyez un séjour en juin plutôt qu’en automne, notez Absinthe en fête, qui a remplacé en 2018 l’ancienne Fête de l’Absinthe de Boveresse. Le format est celui de distilleries ouvertes sur une journée, avec la Maison de l’Absinthe et le séchoir de Boveresse inclus, et des visites guidées en petits groupes.
Une vallée, une histoire, une soirée au bord du lac
Le Val-de-Travers n’est pas une destination évidente et ne cherche pas à l’être. C’est une vallée industrielle et agricole du Jura, un peu austère, qui a gardé une histoire que personne d’autre en Suisse ne peut raconter. On en revient avec quelque chose de plus intéressant qu’une photographie.
L’Hôtel Beaulac est le point d’appui logique pour ce type de journée. Vous êtes au bord de l’eau, à quelques minutes de la gare, avec la carte de transport remise à l’arrivée et une table qui donne sur le lac pour le soir. Vous partez après le petit-déjeuner, vous traversez un siècle de clandestinité, et vous rentrez dîner face à l’eau.
Réservez votre séjour d’automne sur beaulac.ch et prévoyez une matinée pour le Vallon. C’est la journée dont vous parlerez en rentrant.
