Es kommt selten vor, dass ein Getränk in der Bundesverfassung verboten wird. Beim Absinth war es so. Das Volk stimmte am 5. Juli 1908 zu, der Verfassungsartikel folgte im Juni 1910, und am 7. Oktober 1910 um Mitternacht trat das Verbot in Kraft. Es hielt bis zum 1. März 2005, also fünfundneunzig Jahre.
In einem Tal des Neuenburger Jura, eine gute halbe Stunde von Neuchâtel, hat man in dieser Zeit weiterbrannt. In Kellern, in Scheunen, mit zerlegbaren Brennhäfen und mit Aufpassern, während die Inspektoren der Eidgenössischen Alkoholverwaltung die Dörfer abgingen und nach einem Geruch suchten, den man schlicht nicht verstecken kann.
Genau das erzählt das Val-de-Travers, und es erzählt es gut, weil die Geschichte noch nahe ist. Manche der Destillateure, die Sie heute legal empfangen, haben vor fünfundzwanzig Jahren illegal produziert. Nebenbei ist es auch der beste Ausflug der Region, wenn es regnet, was im Herbst kein Nebenaspekt ist.
Vom Hôtel Beaulac am Neuenburgersee erreichen Sie das Tal mit dem Zug.
Reservieren Sie Ihren Aufenthalt auf beaulac.ch und halten Sie einen halben Tag für das Vallon frei.
Wie eine bittere Pflanze zum Gesetzesbruch wurde
Die Überlieferung setzt die erste Destillation ins Jahr 1792 nach Couvet und schreibt sie einem Arzt namens Pierre Ordinaire zu. Die Pflanze selbst war seit Jahrhunderten als Heilmittel und für ihre ausgesprochene Bitterkeit bekannt.
Das 19. Jahrhundert erledigte den Rest. Absinth wurde zum Getränk aller Gesellschaftsschichten, günstig, breit exportiert, verbunden mit Cafés, Malern und Dichtern. Daran ging er zugrunde. Beschuldigt, schwere Vergiftungen auszulösen, von den Abstinenzverbänden ins Visier genommen, bündelte er eine Debatte, die eigentlich dem Alkoholismus im Allgemeinen galt. Verantwortlich gemacht wurde das in der Pflanze enthaltene Thujon. Émile Zola hatte in den Köpfen bereits vorgearbeitet.
Interessant ist, was danach geschah. Das Verbot beendete die Produktion nicht, es verlagerte sie. Im Val-de-Travers wurde Destillieren zu einer stillen Form von Widerstand, weitergegeben über Generationen, mit gehüteten Rezepten, familiären Vertriebswegen und Gerichtsverfahren. Das Getränk erhielt den Tarnnamen «la bleue», die Blaue, nach seinem milchigen Ton im verdünnten Zustand, und zirkulierte fünfundneunzig Jahre weiter. Ein Detail fasst alles zusammen: In Boveresse gab es jahrzehntelang ein Absinthfest, an dem offiziell niemand Absinth trank.
Am 1. März 2005 kehrte die Legalität zurück. Claude-Alain Bugnon aus Couvet war der erste ehemalige Klandestine, der eine Konzession für die legale Produktion erhielt.
Die Maison de l'Absinthe, im alten Gerichtsgebäude
Fangen Sie dort an, in Môtiers an der Grande Rue. Das Haus wurde 2014 eröffnet und belegt das ehemalige Bezirksgericht des Val-de-Travers, also genau jenes Gebäude, in dem die illegalen Produzenten verurteilt wurden. Das ist keine Kulisse, sondern der Originalbau, und einer der Räume ist dem Büro des Richters gewidmet.
Die Ausstellung verteilt sich auf drei Ebenen und deckt die gesamte Geschichte ab, von den ersten Erwähnungen der Pflanze als Heilmittel bis 2005. Sie durchlaufen einen als Belle-Époque-Bar eingerichteten Raum, einen zum weltweiten Export, einen zu den Skandalen und Kampagnen, die zum Verbot führten, mit einer Installation, die Sie abstimmen lässt wie das Schweizer Volk 1908. Eine Etage behandelt die Klandestinität, eine weitere die Chemie und Physik des Getränks, insbesondere das Eintrüben beim Verdünnen.
An der Bar stehen fünfundzwanzig bis dreissig verschiedene Absinthe zur Degustation, mit Abstand die grösste Auswahl der Region und die einzige Gelegenheit, Produktionen direkt nebeneinander zu vergleichen. Die Führungen werden in mehreren Sprachen angeboten, Deutsch inbegriffen.
Rechnen Sie mit anderthalb bis zwei Stunden für Besuch und Degustation.
Die Destillateure besuchen
Das unterscheidet dieses Tal von einem Museum. Mehrere Destillateure empfangen in ihren Betrieben, meist kleine handwerkliche Strukturen, und es handelt sich um ein direktes Gespräch mit dem Produzenten statt um eine standardisierte Führung.
Zu den Adressen im Tal gehören die Distillerie Artemisia in Couvet, Blackmint in Môtiers, die Distillerie Persoz in Couvet sowie der Betrieb von Pierre-André Stauffer, ebenfalls in Couvet, der zusätzlich ein Museum der Glasbläserei beherbergt. Die meisten arbeiten auf Voranmeldung, auch für eine oder zwei Personen, und mehrere führen auf Deutsch. Ein Anruf oder eine Mail einige Tage vorher genügt. Die Maison de l’Absinthe vermittelt die Kontakte und berät je nachdem, was Sie sehen möchten.
Zweiter Halt, den man nicht auslassen sollte: die Absinth-Trocknerei von Boveresse. 1893 von den Gebrüdern Barrelet erbaut, 1998 unter Denkmalschutz gestellt, ist sie eines der letzten erhaltenen Gebäude dieser Art im Tal. In diesen weiten Holzkonstruktionen wurden die Pflanzen vor der Destillation getrocknet, und früher standen sie überall im Vallon. Der Bau ist während der Öffnungszeiten frei zugänglich und wird vom Regionalmuseum des Val-de-Travers betreut. Allein die Architektur lohnt den Umweg.
Und schliesslich existiert seit 2007 die Absinthstrasse, die das Val-de-Travers mit Pontarlier auf französischer Seite verbindet. Diese grenzüberschreitende Route führt über Destillerien, Museen, Absinthfelder und ehemalige Schmuggelorte. Ihr schweizerischer Ausgangspunkt liegt in Noiraigue, weshalb sie sich gut mit einer Wanderung zum Creux du Van verbinden lässt, deren Rückweg genau an der Fontaine Froide vorbeiführt, jener kalten Quelle, die bei Blaue-Trinkern einen Namen hat.
Wie man eine Blaue trinkt
Ein Wort zum Ritual, denn es zählt und wird häufig falsch gemacht.
Absinth hat je nach Produktion fünfundvierzig bis fünfundsiebzig Volumenprozent. Er wird nie pur getrunken. Man gibt eine Dosis ins Glas und lässt dann langsam sehr kaltes Wasser zulaufen, in der Regel drei bis fünf Teile Wasser auf einen Teil Absinth. Die Flüssigkeit trübt ein und wechselt von klar zu milchig weiss. Das nennt man den Louche-Effekt, und er entsteht, weil die ätherischen Öle nicht mehr löslich sind, sobald der Alkohol verdünnt wird. Das langsame Zulaufen gehört zum Vergnügen, und genau dafür gibt es die Absinthbrunnen mit ihren tropfenden Hähnchen.
Beim Zucker unterscheidet sich die hiesige Tradition. Das Ritual mit dem Löffel und dem Zuckerwürfel gehört vor allem zu den französischen Absinthen. Im Val-de-Travers trinkt man die Blaue in der Regel ohne Zucker, und die Produzenten halten daran fest. Probieren Sie zuerst ohne und urteilen Sie danach.
Ein praktischer Hinweis, ohne Erhobenen Zeigefinger: Bei diesen Gradzahlen genügen zwei bis drei Degustationen für einen Besuch bei Weitem. Das ist ein weiteres Argument für den Zug.
Anfahrt, und warum das bei schlechtem Wetter der richtige Plan ist
Das Val-de-Travers erreichen Sie mit dem Zug ab Neuchâtel. Bis Môtiers rechnen Sie mit knapp vierzig Minuten, je nach Fahrplan mit einem Umstieg in Travers. Couvet und Boveresse liegen an derselben Achse, wenige Minuten voneinander entfernt, sodass sich zwei bis drei Etappen an einem halben Tag ohne Auto verbinden lassen.
Zwei Angebote senken die Kosten. Die Neuchâtel Tourist Card wird jeder Person kostenlos abgegeben, die mindestens eine Nacht in einem Betrieb des Kantons verbringt, und deckt den öffentlichen Verkehr. Das Pauschalangebot Pass’Temps Val-de-Travers schliesst zudem die Züge und Busse des Tals und der Umgebung bis Neuchâtel ein. Fragen Sie beides bei der Ankunft an der Reception nach.
Zum Zeitpunkt: Hier gewinnt dieser Ausflug seinen eigentlichen Wert. Die drei anderen Herbstentdeckungen der Region, der Creux du Van, das Weinbaugebiet und das Nebelmeer, hängen alle vom Wetter ab. Das Val-de-Travers nicht. Es ist ein Tag im Inneren, warm, erzählerisch, und funktioniert bei Regen genau so gut. Halten Sie ihn für den Tag zurück, an dem die Nebelgrenze zu hoch liegt.
Wer im Juni statt im Herbst kommt, sollte sich Absinthe en fête notieren, das 2018 das alte Absinthfest von Boveresse ersetzt hat. Das Format sind offene Destillerien an einem Tag, mit Maison de l’Absinthe und Trocknerei von Boveresse, dazu geführte Rundgänge in kleinen Gruppen.
Ein Tal, eine Geschichte, ein Abend am See
Das Val-de-Travers ist kein naheliegendes Ziel und will es nicht sein. Es ist ein industriell und landwirtschaftlich geprägtes Juratal, etwas karg, das eine Geschichte bewahrt hat, die sonst niemand in der Schweiz erzählen kann. Man bringt etwas Interessanteres mit als eine Fotografie.
Das Hôtel Beaulac ist dafür der logische Stützpunkt. Sie wohnen am Wasser, wenige Minuten vom Bahnhof, mit der Transportkarte von der Ankunft und einem Tisch mit Seesicht für den Abend. Sie fahren nach dem Frühstück los, durchqueren fünfundneunzig Jahre Klandestinität und kommen zum Abendessen mit Blick auf das Wasser zurück.
Reservieren Sie Ihren Herbstaufenthalt auf beaulac.ch und planen Sie einen Vormittag für das Vallon ein.
