Il y a des vins qui racontent une région à eux seuls. L’Œil-de-Perdrix est de ceux-là. Ce vin rosé délicat, à la robe pâle et lumineuse, est l’ambassadeur le plus emblématique du vignoble neuchâtelois, au point qu’une bouteille sur trois produite dans le canton porte son nom. Pourtant, beaucoup le boivent sans connaître son histoire, son terroir d’origine ni ce qui le distingue des innombrables rosés qui ont, depuis, emprunté son nom.
Si vous cherchez à comprendre, et surtout à déguster, le vrai Œil-de-Perdrix de Neuchâtel, autant le faire là où il est né : au bord du lac, entre les vignes qui descendent vers l’eau et les caves qui le vinifient depuis plus d’un siècle et demi. L’Hôtel Beaulac, posé directement au bord du lac et à quelques minutes des premiers villages viticoles, est le point de départ idéal pour cette découverte. Réservez votre séjour sur beaulac.ch et partez à la rencontre de l’original.
Qu'est-ce que l'Œil-de-Perdrix, exactement ?
Commençons par dissiper une confusion fréquente. L’Œil-de-Perdrix n’est pas un cépage, mais un type de vin : un rosé élaboré exclusivement à partir de Pinot Noir, peu cuvé. Sa couleur pâle, entre le rose tendre et le saumon clair, ne vient pas d’un assemblage mais d’une vinification particulière : les peaux du raisin ne macèrent que quelques heures, juste assez pour teinter délicatement le jus avant d’être pressées. Le résultat est un vin clair, fin et frais, à mille lieues des rosés plus colorés et plus charpentés.
Son nom évocateur fait référence à sa teinte, dont on dit qu’elle rappelle la couleur de l’œil d’une perdrix. L’origine exacte de cette image poétique reste débattue, mais elle a traversé les siècles, et aujourd’hui, pour les Neuchâtelois, l’Œil-de-Perdrix n’est pas une couleur : c’est un vin, leur vin.
Ce qui le rend précieux, c’est aussi son exigence. Le vignoble neuchâtelois pratique l’un des rendements les plus bas de Suisse, ce qui concentre les arômes et garantit une qualité constante. Le climat tempéré, les sols calcaires pauvres en humus et riches en minéraux donnent au Pinot Noir local une finesse particulière, que l’Œil-de-Perdrix exprime avec élégance.
Une histoire née au bord du lac
L’Œil-de-Perdrix est profondément ancré dans l’histoire de Neuchâtel, et c’est ce qui lui vaut son titre d’« Original ». La première trace écrite connue de ce nom remonte à 1861 : une étiquette du domaine Louis Bovet, encaveur à Areuse, tout près de Boudry. Mais la réputation des vins de la région est bien plus ancienne. Au XVIIIe siècle déjà, le comte d’Escherny écrivait à son ami Jean-Jacques Rousseau que les vins de Cortaillod, dans les bonnes années, valaient les meilleurs vins de Bourgogne. Tout un programme.
Le succès de ce rosé a eu une conséquence inattendue : il a été copié. Dès la fin de la Seconde Guerre mondiale, d’autres régions viticoles suisses ont adopté la méthode et le nom, si bien que l’on trouve aujourd’hui des Œil-de-Perdrix dans plusieurs cantons. Faute d’avoir pu réserver l’appellation, les encaveurs neuchâtelois ont alors protégé une spécialité plus récente et tout aussi remarquable, la Perdrix Blanche, un blanc de Pinot Noir d’une grande délicatesse, à découvrir absolument si vous croisez son chemin.
Reste que l’Œil-de-Perdrix de Neuchâtel demeure la référence, l’original sur son terroir d’origine. Le Pinot Noir couvre aujourd’hui plus de la moitié des quelque 600 hectares du vignoble cantonal, et la majeure partie sert à élaborer ce rosé emblématique. Une bouteille sur trois produite dans le canton est un Œil-de-Perdrix : autant dire qu’il coule dans les veines de la région.
Comment le déguster, et avec quoi
L’Œil-de-Perdrix se savoure jeune et frais, idéalement autour de 8 à 10 degrés. Dans le verre, il dévoile une robe pâle et brillante, puis un nez délicat de petits fruits rouges, fraise, framboise, parfois cerise. En bouche, il est vif, sec, d’une fraîcheur élégante, avec cette touche minérale typique des terroirs neuchâtelois et une texture étonnamment soyeuse pour un rosé aussi léger.
C’est précisément cette finesse qui le rend si polyvalent à table. Il fait merveille à l’apéritif, sur une terrasse ensoleillée, mais il accompagne aussi remarquablement la cuisine du lac et de la région. Les filets de perche, spécialité incontournable de Neuchâtel, lui vont à ravir. Il s’accorde tout aussi bien avec une planche de charcuterie locale, un tartare, des poissons grillés ou une cuisine d’été légère et estivale. C’est le compagnon parfait d’un déjeuner ou d’un dîner au bord de l’eau.
Au restaurant Lake Side de l’Hôtel Beaulac, comme sur le rooftop Waves au moment du coucher de soleil, un verre d’Œil-de-Perdrix face au lac résume à lui seul l’art de vivre neuchâtelois : un vin du cru, une vue sur l’eau, et le temps qui ralentit. C’est sans doute la plus belle façon de le découvrir, là où il est né.
Où découvrir l'Œil-de-Perdrix à Neuchâtel
Pour aller à la source, rien ne vaut une visite dans les villages viticoles qui bordent le lac, tous à moins d’un quart d’heure du centre. Auvernier, Cortaillod (berceau historique du vin) et Boudry abritent plusieurs domaines qui accueillent les visiteurs pour des dégustations. Le Chemin du Vignoble, qui relie ces villages à pied à flanc de coteau, est la façon la plus agréable de combiner balade et découverte œnologique, surtout à la fin de l’été et en automne, au moment des vendanges.
Pour approfondir, le Musée de la Vigne et du Vin, installé au Château de Boudry, raconte l’histoire du vignoble et de ses spécialités. Et tout au long de l’année, l’organisation faîtière des vins neuchâtelois propose dégustations et événements ; vous trouverez le calendrier complet, ainsi que les caves ouvertes au public, sur neuchatel-vins-terroir.ch. L’agenda régional de Jura & Trois-Lacs (j3l.ch) recense également les rendez-vous viticoles de la saison.
Le meilleur moment pour vivre tout cela ? La fin de l’été et l’automne, quand les vignes se parent de couleurs, que les caves bourdonnent d’activité et que la Fête des Vendanges de fin septembre célèbre le terroir dans toute la ville. Mais l’Œil-de-Perdrix se déguste toute l’année, et il n’y a pas de mauvaise saison pour s’offrir un verre face au lac.
Pour conclure
L’Œil-de-Perdrix n’est pas seulement un vin rosé parmi d’autres. C’est une signature, une histoire de plus de cent soixante ans, et l’expression la plus pure du vignoble neuchâtelois. Le découvrir sur son terroir d’origine, entre les vignes et le lac, lui donne une saveur que nulle bouteille ouverte ailleurs ne pourra jamais égaler.
Pour vivre cette expérience pleinement, offrez-vous un séjour là où tout commence : au bord du lac, au cœur de Neuchâtel. Réservez votre chambre à l’Hôtel Beaulac sur beaulac.ch, partez à la rencontre des vignerons le jour, et savourez un verre d’Œil-de-Perdrix face au coucher de soleil le soir. L’original vous attend chez lui.
